泡椒牛肉&青辣椒炒牛肉&松露牛肉&干絲牛肉&苦瓜炒牛肉&酸菜…－選擇權

2012-01-12激辛！特選麻辣鍋大搜查！
陳韋文、蔡文治師傅泡椒牛肉
材料：牛肉、鹽、醬油、糖、蛋白、木瓜粉、白醋、薑片、花椒粒、辣椒、泡椒、翡翠椒
作法：
1.將牛肉條與鹽、醬油、蛋白、玉米粉抓勻後靜置五分鐘備用。
2.辣椒洗淨後晾乾備用。
3.糖加白醋入鍋煮至稠化後加入些許白醋，後於玻璃罐中加入乾辣椒、薑片、花椒粒，再將煮好的糖醋倒入罐中淹過辣椒，靜至三天即成泡椒。
4.起鍋入油，將牛肉條炒至半生熟的時候加入泡椒、翡翠椒炒熟即完成。*翡翠椒(用水、鹽醃制過)可增加風味。

2011-11-25炒菜愛注意-青辣椒炒牛肉
材料：青辣椒50g、牛五花肉片300g、蔥段30g、薑絲10g
調味料：蠔油1大匙、糖1.5小匙、醬油2大匙、米酒1大匙、香油少許
做法：
1.青辣椒切斜段；牛五花肉片切段備用。
2.取炒鍋入少許油，下牛五花肉片炒至油香釋出，取出備用。
3.承上，加入青辣椒段、蔥段爆香，再下醬油、米酒、糖、香油、蠔油、少許水炒勻。
4.起鍋盛盤，撒上泡過水的薑絲即可。

2011-07-08曹國賢-塔香鮮蜆炒牛肉
材料：無骨牛肉250克、蜆仔150克、蔥2枝、嫩薑50克、蒜頭5顆、辣椒1支、九層塔適量
@利用蛋白+少許鹽巴醃漬一般牛肉片30分-1小時! 也能有柔嫩肉質的效果唷!!!
醬料：米酒1.5大匙、蠔油2大匙、糖小匙、香油 1小匙
做法：
1無骨牛肉切薄片，快速過油，撈起瀝油備用

2爆香蔥、薑、蒜放入蜆仔嗆入米酒加少許水等蜆仔微開

3蜆仔微開後放牛肉以蠔油調味，最後加入九層塔、辣椒、香油快炒起鍋

料理訣竅：牛肉泡油時溫度不可過高，牛肉才不會過老喔

2011-05-27郭宗坤-松露牛肉
材料：牛小排300公克 /松露油1茶匙 /松露鹽1茶匙 /原味生核桃150克 /生香菇數朵
做法：
1.以乾鍋的方式，利用牛小排本身的油脂，將牛小排煎到外皮微焦後備用

(先煎一面，再煎另一面，牛小排先煎再炒可鎖住肉汁)
2.自製松露：新鮮香菇切丁，加少許的松露油備用；生的核桃切丁備用(2顆香菇配 3-4顆的核桃)

3.同一鍋(內有少許油脂)，放入香菇丁，以大火快炒，炒到香味逸出後關火，以餘溫煸熟香菇再加上松露鹽調味

4.隨後加入核桃丁拌炒，(此時還是熄火的狀態，過度加熱，味道會流失)，炒好後放入冰箱冷凍，一天後取出再次炒過，可延長保存期限就完成自製松露醬
5將牛小排切片，放入鍋中開火，以乾鍋方式將肉炒熟

6.加入少許松露鹽、自製松露醬調味以及數顆完整核桃下鍋，拌炒均勻即可

※料理重點：
1.選用油花豐富的牛小排，利用牛肉本身的油脂來替代食用油，就可以乾煎牛肉
2.自製的簡易松露，冷凍一天後再炒過，可以延長松露的保存期限(可保存3-5個月)可一次製作多一點，不論是沾麵包或是拿來料理，相當方便又經濟實惠
3.也可用杏鮑菇、蘑菇、鴻禧菇等菇類替代生香菇，用2-3種菇類混搭做出的松露醬，香味更豐富有層次

2012-02-29阿基師教你做「干絲牛肉」
食材：牛里肌肉120克、干絲100克、蒜苗1支、芹菜3支、薑1小塊、蒜仁2顆、辣椒1支、玉米粉1大匙、雞蛋1顆
調味料：醬油、香油、糖、辣豆瓣醬1茶匙
做法： 1199-1
1.蒜苗剖半切絲、芹菜切段、辣椒剖半斜切小段、蒜仁拍扁切末、薑切薑絲、牛肉逆紋切絲，備用。
2.醃牛肉：取牛肉絲拌入1/2全蛋液、少量糖、醬油、玉米粉均勻抓醃。
3.起鍋熱適量油，牛肉絲過油至熟，撈起瀝油。
4.同上鍋底，炒香辣豆瓣醬、蒜苗、芹菜、辣椒、蒜末、薑絲，倒入菜湯(炒菠菜)、少量熱水、干絲煨煮，以醬油、糖調味，最後加入牛肉翻炒均勻，起鍋前淋香油即可。

2010.10.18電鍋男料理時間-干絲牛肉
材料：牛肉絲150g、豆干6塊、芹菜段50g、辣椒絲5g、蒜末5g、嫩薑絲5g、蓮藕粉30g
調味料：米酒3茶匙、黑胡椒粒1小匙、蠔油3茶匙、醬油1茶匙、糖1茶匙
作法：
1.豆干先切小片，重疊後切成絲備用。
2.取牛肉絲加入蓮藕粉抓勻，再放入水鍋汆燙至蓮藕粉變白，撈起放入冰水，待涼撈起瀝乾水備用。
3.取一炒鍋加少油，下嫩薑絲爆香，再下蒜末、辣椒絲、豆干絲炒香，倒入內鍋，再加入芹菜段、牛肉絲、調味料拌勻，入電鍋煮半杯水即可。

2010-08-17駱進漢師傅-苦瓜炒牛肉
材料：苦瓜1條、牛肉300公克、雞蛋2個、蔥1支、蒜頭適量
調味料：醬油1小匙、太白粉1小匙、雞粉1小匙、糖1小匙、酒1大匙、胡椒粉1/2小匙、豆瓣醬1大匙、鹽少許
做法：
1.苦瓜去籽，從外皮以斜刀切薄片、牛肉斜刀切片、蒜頭切片
2.牛肉片加入醬油、半粒蛋白、太白粉拌勻，加入少許油醃製
3.滾水鍋放入苦瓜片，加入少許糖、鹽川燙
4.起鍋熱油放入牛肉片拌炒約5分熟盛出
5.利用原鍋餘油放入蒜片拌炒，加入豆瓣醬、醬油、酒、糖、雞粉調味
6.放入苦瓜片拌炒，加入牛肉片、淋入蛋汁、蔥段混合，起鍋前撒入胡椒粉即可

2010-04-07(三)台灣新媳婦！冠軍廚娘特別企劃！」　越式春捲vs.砂鍋巴巴絲
台中淺嚐餐廳老闆娘─阮氏秋傳統越式春捲/冠軍客家小炒
麻辣天堂牛肉麵店老闆娘─章雪蘭砂鍋巴巴絲/酸菜炒牛肉
酸菜炒牛肉
材料：牛肉絲、酸菜絲、蔥絲、蒜末、薑絲、紅辣椒絲
醃肉料：醬油1小匙、米酒1小匙、蛋1個、玉米粉1大匙、汽水
調味料：糖2小匙、蠔油1大匙、醬油膏1大匙、米酒1大匙、香油1小匙
作法：
1.酸菜洗淨切絲備用。
2.牛肉逆紋切絲，加入醬油、蛋汁、玉米粉、汽水、米酒拌勻醃入味。
3.起油鍋放入醃好的牛肉絲，炒熟瀝油備用。
4.起油鍋放入薑絲、蒜爆香、酸菜絲,，放入辣椒絲、蔥絲，以糖、蠔油等調味拌勻。
5.起鍋前放入牛肉絲拌炒，後加入胡麻油後關火盛盤即可。

2010-04-30程安琪酸辣牛肉
材料：火鍋牛肉片200公克、高麗菜100公克、大蒜2粒、花椒粒1茶匙、高湯2杯
調味料：鹽適量調味、白醋4大匙、酒少許、辣豆瓣醬1大匙、辣椒粉1大匙、糖少許
做法：
1.高麗菜切絲加入少許鹽抓拌出苦水，擠乾水份後盛盤。
2.蒜頭切成片；牛肉片用水略微漂洗後瀝乾。
3.起鍋熱油放入蒜片、花椒粒炒香，淋入少許酒、辣豆瓣醬，加入高湯煮滾後，取出蒜片、花椒粒，加入鹽、糖調味為辣湯。
4.將牛肉放入辣湯煮至變色，加入醋調味後盛盤，撒上辣椒粉即可。

2009-6月17日駱進漢 ~~滑蛋牛肉片
材料：牛肉片200公克蛋4個蔥2支
調味料：鹽1/2茶匙胡椒粉1/2茶匙雞粉1/2茶匙
做法：
1.將牛肉切薄片後放入容器中，淋入沙拉油拌醃五分鐘使肉質軟化備用
2.起鍋熱油後先熄火，放入牛肉片炒至出現水份，開火續炒至無血水約六分熟熄火備用
3.取一容器將蛋打散，加鹽、雞粉、胡椒粉調味，放入牛肉片和蛋汁拌勻備用
4.起鍋放入蔥段爆香，淋入牛肉蛋汁略炒10秒後即可盛盤
廚師叮嚀：
1.炒牛肉訣竅：鍋熱、油少、使用不沾鍋
2.蛋下鍋前再加鹽調味，因為蛋白質和卵磷脂會和鹽份起作用而出水
3.打蛋小秘訣：將筷子分開，以快速劃圈方式將蛋打散

2009-6月9日柯俊年--木耳炒牛肉
材料：木耳300g 牛小排300g 菠菜300g 蔥2根嫩薑30g
調味料：
醬油1大匙酒1大匙太白粉1大匙鹽1小匙胡椒粉1小匙香油1小匙
作法：
1.菠菜切段，蔥切段，嫩薑切絲，牛小排切片備用
2.取一容器裝入切片牛小排加入醬油、酒、太白粉抓勻備用
3以熱鍋冷油方式，放入醃過的牛小排炒開，等牛肉變色後取出瀝油備用
4.鍋內燒熱1大匙油，放入蔥段、薑絲爆香，放入木耳、菠菜拌炒
5.加入鹽調味，放入牛小排炒勻，起鍋前淋入香油、加入胡椒粉調味即可

2012-02-02阿基師教你做「洋蔥炒牛肉」
食材：牛肉(逆紋切薄片)300克、洋蔥1顆、蛋黃1顆、玉米粉1大匙
調味料：紹興酒1大匙、辣豆瓣醬1/2匙、鹽巴、醬油、香油
做法： 1180-2
1.牛肉逆紋切條狀；洋蔥去除蒂頭，逆紋切條，備用。
2.醃肉：牛肉條加入1顆蛋黃、少量醬油、紹興酒1大匙、玉米粉拌勻醃漬，加入適量油，備用。
3.起145-150度油鍋，將洋蔥條、牛肉條入鍋過油，撈起瀝油。
4.起鍋，放入洋蔥、牛肉條、辣豆瓣醬拌炒均勻，倒入100c.c.熱水煨煮，起鍋前調入少量醬油、鹽翻炒均勻即可。

2010-10-27(三)新手學做菜　第三課
蔡萬利洋蔥炒牛肉
材料：洋蔥、牛肉、蔥、辣椒、蒜頭。
醃料：醬油、胡椒粉、水、蛋、太白粉、油。
調味料：醬油、酒、普羅旺斯香料粉、紅酒。
作法：
1.蔥切段、辣椒切片、蒜頭切片備用。(洋蔥的選購應挑選以根部為準形體圓滿，鼓脹比例適中的，若有歪斜或呈橄欖形的其甜味與香味較差，另選購時按其根部若有鬆軟凹陷的情形請捨棄，因有可能內部已損壞腐爛所以不要選購，再因洋蔥生長時之溫度、水份、營養之影響會造成形體與密度、水份之不同，其風味就有差別，但基本上甜味都很足夠的。洋蔥種類有多種，可應用於不同料理。)
2.牛肉片用醃料依序拌勻備用。
3.鍋中入油將牛肉炒散變色盛出瀝油。
4.鍋中留少許油爆香配料，炒至洋蔥微軟加入等調味料炒至熟，淋少許紅酒炒勻，起鍋前灑上普羅旺斯香料粉即可。(使用普羅旺斯香料粉可以增加香氣，加入紅酒可以去腥提香。若存放洋蔥至已發芽的話，發芽處挖掉即可食用其他部分。保存洋蔥可用裝水果的濾網存放於通風處，可不需冷藏。料理剩的羊蔥可切成下次要用呃形狀保存可較新鮮。)

2011-08-16詹姆士輕鬆煮尚健康-蔥爆牛肉
材料：牛五花肉片、蔥3根、蒜片2顆、辣椒絲1根
調味料：糖1/2小匙、蠔油1大匙、香油1小匙、米酒1大匙、胡椒粉1.5小匙、水1.5大匙
做法：
1.牛五花肉片切1開3成小片狀；蔥切蔥段，蔥白拍扁，蔥白蔥綠分開備用。
2.取鍋入3大匙沙拉油、1大匙香油，下蔥綠(留一部分後面炒製用)、1顆的蒜片煸香後，濾出留油備用。
3.取一水晶碗，下調味料拌勻備用。
4.同上鍋，下剩餘的蔥白、剩餘的蔥綠爆香後，下五花肉片炒香，下蒜片炒香，再下做法3拌炒均勻即可。
5.最後，淋上做法2拌炒均勻，起鍋前下辣椒絲炒勻即可。

2010-12-20(一)【今日嚴選】宜蘭三星蔥
翁茂安蔥爆牛肉
材料：蔥段、牛肉絲、薑絲、辣椒絲、雞蛋、太白粉
調味料：醬油、鹽、胡椒粉、米酒、甜麵醬、香油
作法：
1.牛肉絲加入太白粉、醬油、胡椒粉、雞蛋抓麻後，再加一點沙拉油拌勻，入油鍋過油備用。
2.起油鍋炒香蔥段、薑絲、辣椒絲，再入牛肉絲拌炒，以鹽等調味，再加入甜麵醬炒勻亮香油即可。(加入甜麵醬可以增加色澤。)

97/07/02(三) 百元熱炒炒翻天！炒牛肉【郭泰王V.S翁茂安】
礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王蔥爆牛肉煲
材料：大蔥、嫩中薑、欖菜、牛小排、蒜片
調味料：蠔油、糖、胡椒粉、陳皮、太白粉、酒
作法：
1.牛小排切條備用。
2.用平底鍋將薑片稍煎出辣味，再下牛小排條略炒出焦色。
3.續入大蔥、蒜片、陳皮、米酒、蠔油、胡椒粉、欖菜拌炒至牛小排條9分熟，加入太白粉水略為勾芡後，起鍋倒入砂鍋中，熗些許紹興酒即完成。

祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安蠔油牛肉片
材料：牛肉片、芥藍菜、蔥段、辣椒片、蛋、太白粉、袖珍菇
調味料：蠔油、醬油、米酒、胡椒粉、水、鹽、糖、香油
作法：
1.牛肉片用醬油、蛋、太白粉抓馬，再加入沙拉油拌勻備用。
2.滾水中加鹽巴、沙拉油後，將芥藍菜入鍋川燙，瀝乾，放入盤中備用。
3.熱鍋加入冷油，放入牛肉片過油，撈起瀝油備用。
4.爆香蔥段、辣椒片，續入蠔油、醬油、米酒、水、糖、胡椒粉、袖珍菇、牛肉片拌勻後，勾薄芡，亮香油，盛盤蓋上芥藍菜即成。

2011-09-08駱進漢師傅-蠔油牛肉
材料：鮮蚵200公克、牛肉300公克、蔥2支、蒜頭3個、辣椒2支、蛋2個、米酒1大匙
調味料：醬油1大匙、糖1小匙、黑胡椒粉1/2小匙
做法：
1.蔥切花、蒜頭切小丁，辣椒切粗花，牛肉對切備用
2.鮮蚵放入滾水鍋中後熄火，浸泡約20秒後撈出瀝乾水分備用
3.起鍋熱油放入蒜頭爆香，加入蔥、辣椒，煮出香氣後即可放入牛肉煎香
4.中間再放入鮮蚵煎熟，從鍋邊加入醬油、米酒、糖燒煮入味
5.將蛋液淋在牛肉上，加上蔥綠，蓋上鍋蓋燜煮10秒，起鍋前加入黑胡椒粉即可盛盤

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